其间注意锅中的汤不要沸出

酥锅 鲁菜 天下美食。

酥锅的做法

带皮五花肉,切寸方;猪蹄,劈开;鸡,剁寸方;(也可加寸方牛肉猪排骨)。以上入凉水锅内,加热至串出血水,备用。上好浆豆腐,切三分厚的片;鱼切寸段。以上开油锅,炸至金黄色时捞出,备用。养好的海带,切二指宽大段;藕,切三分厚的片;大白菜切寸段,备用。大葱切大段,姜拍散,花椒、八角用料包装好备用。精盐、白糖、料酒、醋备用。大沙锅一口。把猪排骨铺在底层,以防糊锅,然后把备好的各种原料分层装入锅内,注意每层不要太厚。葱姜料包可以放在稍靠下一些。装至离锅沿二寸时,用大白菜帮围在锅沿(竖着围,一片压一片,象荷花),使锅加高,继续装入原料,最后可使原料高于锅沿三、四寸,把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。如白菜太少,为防糊锅,可以加一点水。把白菜叶合龙,用锅盖压住。

起慢火,慢慢的“酥”,一般要12小时左右。其间注意锅中的汤不要沸出,可以从侧面把汤舀出,直至不在沸出后从顶端再加入。待锅中原料渐渐下沉至锅沿以下,顶部白菜帮也变为褐色了,熟了,即成。

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